乳酸菌發酵黑莓汁風味品質及神經保護作用

“新疆師范大學”以黑莓汁為基質，基于前期菌種篩選，選擇LactobacillusplantarumP-S1016作為發酵菌株，采用高效液相色譜（HPLC）法、氣相色譜-質譜（GC-MS）法和電子舌對黑莓汁的有機酸、風味及口感進行研究。同時，PC12細胞具有與神經元細胞相似的特征，通過建立皮質酮損傷PC12細胞模型，進一步研究L.plantarumP-S1016發酵黑莓汁對神經細胞的保護作用，以期為開發新型功能性黑莓產品提供新的思路和理論依據。

味覺檢測系統：電子舌，日本INSENT公司

電子舌分析：

電子舌是模擬人體味覺的一類智能識別電子系統，是近年來在食品檢測中常用的一種新型檢測儀器。由圖4可知，未發酵與發酵黑莓汁的主要味覺指標包括咸味、鮮味、苦味、酸味和甜味，且指標輪廓具有明顯差異，其中未發酵黑莓汁的咸味值最大，酸味最小；經過L.plantarumP-S1016發酵，黑莓汁的咸味、甜味、鮮味均有所降低，且酸味明顯提高。由此可見，L.plantarumP-S1016發酵對黑莓汁酸味口感的貢獻更為突出，這可能是乳酸菌在發酵過程中產生一些風味物質以及有機酸含量提高（如乳酸）所引起，說明發酵使黑莓汁口感更加豐富。

結論：本研究選用L.plantarumP-S1016發酵黑莓汁，通過建立生長動力學模型，系統評估其風味與功能特性。發酵后黑莓汁有機酸組成更豐富，乳酸、乙酸等含量上升；風味分析顯示醇、烷、醛類物質增加，風味顯著提升。在神經保護功能方面，發酵黑莓汁能顯著提高皮質酮損傷模型中PC12細胞的活力，降低ROS水平與凋亡率，改善線粒體膜電位，表明其具有明確的神經保護作用。本研究為黑莓高值化利用與功能性食品開發提供了理論支撐。